構(gòu)成中國白酒獨(dú)特風(fēng)味特征的根源到底是什么？醬香型白酒與其他白酒的風(fēng)味構(gòu)成有何不同？不同地域的醬香型白酒有何不同？

這些問題一直困擾著業(yè)界，在過去，即便對(duì)專業(yè)釀酒人士來說，要解釋清楚這些問題，也只是基于感官的模糊感受和以經(jīng)驗(yàn)來進(jìn)行辨析，無法從科學(xué)角度做更為精準(zhǔn)的成分定量分析。

如今，這種狀況有了改變。

 2022年，貴州國臺(tái)數(shù)智酒業(yè)集團(tuán)股份有限公司、江南大學(xué)釀造微生物與應(yīng)用酶學(xué)實(shí)驗(yàn)室、中國醬香型白酒釀造研究院共同推出了《茅臺(tái)鎮(zhèn)核心產(chǎn)區(qū)醬香國臺(tái)酒風(fēng)味特征及生物活性組分研究報(bào)告》，這份研究報(bào)告，徹底解開了這一謎題。

這份研究報(bào)告對(duì)茅臺(tái)鎮(zhèn)核心產(chǎn)區(qū)的醬香型國臺(tái)酒的風(fēng)味特征、生物活性組成分進(jìn)行了科學(xué)化的定量分析，解析了醬香型白酒的風(fēng)味物質(zhì)，這無疑推動(dòng)了中國白酒科研、尤其是醬香型白酒的科研發(fā)展。這讓過去模糊化的“風(fēng)味”問題，第一次有了精準(zhǔn)的科學(xué)解析，也讓我們對(duì)于醬香型白酒風(fēng)味特征的構(gòu)成，有了更為深入的認(rèn)知。

醬香天成，讓人陶醉的風(fēng)味從何而來？

“醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠久、空杯留香持久”一直被視為醬香型白酒的典型特點(diǎn)。醬香白酒的風(fēng)味，即它的香氣、口感、風(fēng)格，是由多種風(fēng)味物質(zhì)構(gòu)成的，而具體是哪些風(fēng)味物質(zhì)、以何種比例構(gòu)成，則有賴于通過化學(xué)方法進(jìn)行研究。

值得注意的是，國臺(tái)酒研究發(fā)現(xiàn)，具有“量微香大”特點(diǎn)的微量成分構(gòu)成了白酒的風(fēng)味基礎(chǔ)，因此，其后的研究，關(guān)鍵在于建立微量風(fēng)味組分準(zhǔn)確定量分析的方法體系。

從20世紀(jì)60年代茅臺(tái)試點(diǎn)開始，人們一直致力于白酒風(fēng)味化學(xué)的研究，國臺(tái)數(shù)智酒業(yè)集團(tuán)也很早就開始致力于應(yīng)用現(xiàn)代科研技術(shù)去解析傳統(tǒng)醬香白酒的風(fēng)味秘密。

國臺(tái)方面推進(jìn)的專項(xiàng)研究如下：

“茅臺(tái)鎮(zhèn)核心產(chǎn)區(qū)醬香國臺(tái)酒風(fēng)味特征及生物活性組分研究”項(xiàng)目采用先進(jìn)分析技術(shù)系統(tǒng)解析了“茅臺(tái)鎮(zhèn)核心產(chǎn)區(qū)醬香白酒”國臺(tái)酒揮發(fā)性組分特征，在國臺(tái)酒中鑒定出揮發(fā)性組分超過1000種，建立了國臺(tái)酒揮發(fā)性組分信息庫。其中醇類化合物213種，酯類化合物228種，醛酮類化合物177種，酸類化合物65種，含氮類化合物68種，含硫化合物25種，酚類化合物28種，呋喃類化合物42種，萜烯120種，內(nèi)酯27種，其他類化合物189種。

該項(xiàng)目首次采用感官化學(xué)技術(shù)解析了不同產(chǎn)區(qū)醬香型白酒感官特征與風(fēng)味組分特征差異，明晰茅臺(tái)鎮(zhèn)核心產(chǎn)區(qū)正宗工藝醬香型的感官及風(fēng)味物質(zhì)組分特征。項(xiàng)目研究成果科學(xué)地闡明了國臺(tái)酒作為茅臺(tái)鎮(zhèn)核心產(chǎn)區(qū)醬香型白酒產(chǎn)品的風(fēng)味價(jià)值和特征。

“其實(shí)這已經(jīng)從科學(xué)層面說明了醬香型白酒風(fēng)味的秘密。”有專家認(rèn)為，過去人們通過感官感受，也就是鼻嗅口嘗，來品鑒一款美酒。其中的風(fēng)味物質(zhì)，甚至隔著瓶子都能聞到，但卻無法了解其中的構(gòu)成，國臺(tái)相關(guān)風(fēng)味研究項(xiàng)目的推進(jìn)，可謂是解了這一疑難，為建立明晰化、精準(zhǔn)化的白酒科學(xué)體系奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

精準(zhǔn)定性，風(fēng)味研究的科學(xué)意義在哪兒？

對(duì)醬香型白酒的風(fēng)味來源做定量定性分析，對(duì)不同產(chǎn)區(qū)的醬香型白酒進(jìn)行對(duì)比研究，這些致力于精準(zhǔn)定性的科研項(xiàng)目，實(shí)際上作用甚大。

它一方面打破了基于經(jīng)驗(yàn)和感官體驗(yàn)而建立起來的釀造和鑒評(píng)體系，為我們客觀評(píng)價(jià)白酒、建立科學(xué)的鑒評(píng)體系而奠定基礎(chǔ)；另一方面，也有助于國臺(tái)將這些科研成果投入生產(chǎn)中去，以更為精準(zhǔn)的工藝控制來“重塑”醬酒生產(chǎn)體系。

醬香型白酒是我國白酒中的旗艦產(chǎn)品，其獨(dú)特的釀造工藝賦予它獨(dú)特復(fù)雜的風(fēng)味和口感，深受廣大消費(fèi)者的青睞。醬香型白酒的風(fēng)味特征在一定程度上受其獨(dú)特地理位置（如水、土壤、氣候和微生物多樣性）以及特殊釀造工藝和特殊原料影響，有“離開了茅臺(tái)鎮(zhèn)就生產(chǎn)不出正宗醬香型茅臺(tái)酒”的說法。

由于產(chǎn)地的地理環(huán)境、氣候以及微生物等原因，不同地區(qū)生產(chǎn)的醬香型白酒的感官特征及品質(zhì)有一定差異，是影響消費(fèi)者偏好與選擇的重要因素。

那么在打破固有經(jīng)驗(yàn)的情況下，以科學(xué)的鑒評(píng)體系來重新研究不同地域的醬酒，會(huì)有什么發(fā)現(xiàn)？

貴州國臺(tái)數(shù)智酒業(yè)集團(tuán)股份有限公司、江南大學(xué)釀造微生物與應(yīng)用酶學(xué)實(shí)驗(yàn)室、中國醬香型白酒釀造研究院基于描述性分析及全二維氣相色譜-飛行時(shí)間質(zhì)譜（GC×GC–TOFMS）聯(lián)用技術(shù)，以茅臺(tái)鎮(zhèn)核心產(chǎn)區(qū)、川黔產(chǎn)區(qū)、湘楚產(chǎn)區(qū)及北方產(chǎn)區(qū)的醬香型白酒為研究對(duì)象，針對(duì)其香氣特征以及揮發(fā)性物質(zhì)產(chǎn)區(qū)差異進(jìn)行研究。

在不同產(chǎn)區(qū)的醬香型白酒中初步鑒定到395種具有潛在風(fēng)味貢獻(xiàn)的香氣化合物，包括：酯類 (100)、芳香族 (56) 、醇類 (46)、酸 (19)、醛 (35)、酮 (35)、吡嗪 ( 19)、萜烯 (26)、呋喃 (36)、苯酚 (6) 和含硫化合物 (16)。

湘楚產(chǎn)區(qū)（XC）產(chǎn)區(qū)的樣品中鑒定出的香氣化合物遠(yuǎn)少于其它產(chǎn)區(qū)的樣品，這可能主要是由于產(chǎn)區(qū)間氣候、地理環(huán)境和微生物的差異引起的。

茅臺(tái)鎮(zhèn)產(chǎn)區(qū)的酒樣中吡嗪類化合物含量遠(yuǎn)高于其它產(chǎn)區(qū)酒樣，例如2,3,5-三甲基-6乙基吡嗪，2,3,5-三甲基吡嗪，2,6-二甲基吡嗪，這些化合物可貢獻(xiàn)酒樣焙烤、堅(jiān)果的香氣。川黔產(chǎn)區(qū)的酒樣中一些酯酸類化合物的含量相對(duì)高于其它產(chǎn)區(qū)酒，例如，糠酸乙酯、癸酸乙酯、異戊酸乙酯、己酸。

茅臺(tái)鎮(zhèn)核心產(chǎn)區(qū)的酒樣的揮發(fā)性組分種類最豐富，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于北方產(chǎn)區(qū)和湘楚產(chǎn)區(qū)的酒樣的揮發(fā)性組分種類。

這些研究成果，無疑可為我國醬香型白酒產(chǎn)品的地區(qū)判別和溯源研究提供借鑒，為促進(jìn)醬香型名優(yōu)白酒質(zhì)量安全與原產(chǎn)地溯源制度的建立，醬香型白酒的風(fēng)味品質(zhì)提升提供一定的理論支撐。

一馬當(dāng)先，以風(fēng)味科研重塑品牌形象

通過對(duì)國臺(tái)酒的化學(xué)定量分析法，國臺(tái)不斷尋找風(fēng)味化合物與感官特征間的相關(guān)性，探明哪些風(fēng)味化合物決定其哪些感官特征，持續(xù)為醬香型白酒“品質(zhì)清晰化”的實(shí)現(xiàn)而探索。

持續(xù)深入的研究，不僅僅推動(dòng)國臺(tái)酒的釀造技術(shù)日益精進(jìn)，也進(jìn)一步揭示了大曲醬香型白酒的風(fēng)味奧秘，使得國臺(tái)在風(fēng)味研究領(lǐng)域居于行業(yè)領(lǐng)先地位，擁有了在下一輪競爭之中的重要話語權(quán)。

國臺(tái)酒科研團(tuán)隊(duì)的風(fēng)味研究項(xiàng)目，在兩個(gè)方面取得了明顯突破，并獲國際認(rèn)可。其一是建立了醬香型高溫大曲風(fēng)味輪；其二是利用分子感官科學(xué)的方法，在氣味活性化合物的形成機(jī)制等領(lǐng)域，取得重要研究進(jìn)展。

2024年1月，天津科技大學(xué)郭學(xué)武教授團(tuán)隊(duì)和國臺(tái)酒業(yè)集團(tuán)共同在國際食品頂級(jí)期刊《LWT - Food Science and Technology》發(fā)表題為“不同品質(zhì)高溫大曲關(guān)鍵香氣成分的表征及其與感官屬性的關(guān)系”的研究性論文。該研究性論文對(duì)醬香型高溫大曲的感官特性、香氣成分和質(zhì)量等級(jí)進(jìn)行了研究，首次利用分子感官科學(xué)的方法建立了醬香型高溫大曲風(fēng)味輪，然后對(duì)醬香型高溫大曲的香氣成分進(jìn)行了綜合分析，鑒定出大曲內(nèi)11個(gè)不同類別的524種揮發(fā)性化合物，并確定了29種關(guān)鍵的香氣活性化合物對(duì)大曲的整體風(fēng)味有貢獻(xiàn)。

2024年2月17日，郭學(xué)武教授團(tuán)隊(duì)和國臺(tái)酒業(yè)集團(tuán)共同在國際食品頂級(jí)期刊《Trends in Food Science & Technology》發(fā)表題為“白酒中的氣味活性化合物研究進(jìn)展”的綜述性論文。該綜述性論文通過對(duì)關(guān)鍵活性化合物的判定流程、白酒中的香氣活性化合物及其形成機(jī)制、以及各類白酒中的關(guān)鍵香氣活性化合物進(jìn)行綜述，旨在為白酒及其他酒精飲料中的香氣活性化合物研究提供指導(dǎo)。

值得注意的是，新近發(fā)表的兩篇論文，均為食品領(lǐng)域的頂級(jí)專業(yè)期刊，足以可見國臺(tái)酒業(yè)在醬香風(fēng)味科研方面的實(shí)力。近些年國臺(tái)科技研發(fā)碩果累累，其科技成果整體技術(shù)達(dá)到國際領(lǐng)先水平。

秉承傳統(tǒng)不泥古，科學(xué)創(chuàng)新不離宗。

國臺(tái)數(shù)智酒業(yè)，正在將傳統(tǒng)釀造工藝與現(xiàn)代先進(jìn)科技緊密融合，將工匠精神的基因植入數(shù)字化智能科技，破解傳統(tǒng)釀造技藝之謎，持續(xù)推進(jìn)傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)向新型工業(yè)化轉(zhuǎn)型升級(jí)，使國臺(tái)酒成為創(chuàng)新技術(shù)賦能、引領(lǐng)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的現(xiàn)代醬香美酒。