2025年1月11日，由中國輕工業(yè)聯(lián)合會主辦的“多組學技術(shù)解析醬香型白酒釀造功能菌群特性及微生態(tài)調(diào)控應用”科技成果鑒定會在貴州省仁懷市舉行。該項目由國臺數(shù)智酒業(yè)集團、江南大學共同完成。來自科研院所、行業(yè)協(xié)會、食品科學、發(fā)酵工程、生物技術(shù)等領域的特邀專家及行業(yè)領導組成的鑒定委員會共同參加。

鑒定委員會一致認為，首次系統(tǒng)地揭示醬香型白酒釀造過程中的微生物菌群結(jié)構(gòu)與演替，解析關(guān)鍵產(chǎn)醇功能微生物的組成，篩選具有優(yōu)良性狀的功能微生物，為全面認識醬香型白酒發(fā)酵過程及提升品質(zhì)提供了強有力的依據(jù)。項目整體技術(shù)達到國際領先水平，一致同意通過鑒定，并建議擴大推廣應用。

出席本次鑒定會的特邀專家及行業(yè)領導有中國工程院院士、北京工商大學原校長孫寶國，中國酒業(yè)協(xié)會理事長宋書玉，天津科技大學教授肖冬光，上海交通大學副研究員張夢暉，貴州大學釀酒與食品工程學院原院長邱樹毅，貴州氿洲道酒業(yè)有限公司總顧問彭茵，貴州董酒股份有限公司副總工程師、技術(shù)中心主任范懷焰。

出席本次鑒定會的科技成果完成單位領導有天士力創(chuàng)始人、國臺數(shù)智酒業(yè)集團榮譽董事長、創(chuàng)新生產(chǎn)力總師閆希軍，天士力創(chuàng)始人、國臺數(shù)智酒業(yè)集團副董事長吳迺峰，江南大學原副校長、博士生導師徐巖，天士力大健康產(chǎn)業(yè)投資集團董事局主席、國臺數(shù)智酒業(yè)集團董事長閆凱境，江南大學教授杜海，江南大學教授陳雙，江南大學助理研究員靳光遠，天士力大健康產(chǎn)業(yè)投資集團董事局副主席、天士力數(shù)智健康產(chǎn)業(yè)集團總經(jīng)理朱永宏，天士力大健康產(chǎn)業(yè)投資集團副總裁、國臺數(shù)智酒業(yè)集團副董事長兼總經(jīng)理葉正良，國臺數(shù)智酒業(yè)集團常務副總經(jīng)理劉金平，貴州國臺數(shù)智酒業(yè)集團副總經(jīng)理兼總工程師李長文等。

會議由中國輕工業(yè)聯(lián)合會食品產(chǎn)業(yè)部、中輕食品工業(yè)管理中心李洋主持。

國臺解析醬酒釀造微生物菌群結(jié)構(gòu)與演替

當今，新質(zhì)生產(chǎn)力正在成為中國經(jīng)濟發(fā)展的重要驅(qū)動力。白酒產(chǎn)業(yè)培育發(fā)展新質(zhì)生產(chǎn)力已成為時代命題，用新技術(shù)改造提升傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，在白酒行業(yè)進行新質(zhì)生產(chǎn)力與現(xiàn)代化改造成為必然。長期以來，國臺圍繞“釀好酒、酒好喝、喝好酒”三件大事，致力于科學創(chuàng)新，發(fā)揮現(xiàn)代生物科學研究優(yōu)勢，探索釀酒微生物群落及酶代謝奧秘，科學解析茅臺鎮(zhèn)大曲醬香白酒傳統(tǒng)釀造工藝，提高發(fā)酵質(zhì)量和效率，釀造出質(zhì)量恒定、有益健康的現(xiàn)代醬香白酒。

微生物群落是醬香型白酒釀造過程中的主要推動力，全面系統(tǒng)認識釀造過程中的微生物菌群結(jié)構(gòu)與演替，對于認識白酒、提升白酒質(zhì)量及控制白酒發(fā)酵具有舉足輕重的作用。醬香型白酒釀造工藝的復雜性、開放性和與自然融合的特性，使得其釀造過程依然充滿了許多未知的和不可控的元素。釀造微生態(tài)尤為突出，微生物菌落組成演替和生長代謝決定了基酒的品質(zhì)，構(gòu)建并可控、多樣、高效的釀造微生態(tài)是持續(xù)穩(wěn)定地釀造出優(yōu)質(zhì)大曲醬香基酒的根本核心，是行業(yè)面臨的“卡脖子”難題。為此，從2018年開始，國臺數(shù)智酒業(yè)集團與江南大學共同成立了聯(lián)合攻關(guān)課題組展開深入研究。

孫寶國院士表示，微生物對于釀好酒至關(guān)重要，醬香型白酒每個輪次都不一樣，每個輪次原料的狀態(tài)和微生物都有變化。今天國臺數(shù)智酒業(yè)集團和江南大學共同完成的科研項目對于醬香型白酒一輪次到四輪次發(fā)酵做了深入的研究，尤其是乳酸與微生物交替的規(guī)律研究非常有成效，對于行業(yè)發(fā)展具有參考價值。

閆希軍榮譽主席表示，醬酒釀造周期長、過程復雜，不同班組、不同時間，即使生產(chǎn)資料等相同，釀出酒的品質(zhì)也往往不穩(wěn)定。國臺始終堅持消費需求為導向，歷經(jīng)十余年六次技術(shù)迭代，從車間建設、設備改造等探索智能釀造，采用數(shù)智化技術(shù)，促進白酒產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級，追求標準更一致、批次更穩(wěn)定、質(zhì)量更恒定的好酒。

國臺錨定“數(shù)智國臺開新篇、打造中國新名酒”的戰(zhàn)略目標，科技創(chuàng)新為重要驅(qū)動力。閆希軍榮譽主席指出，白酒生產(chǎn)是開放式、多菌種參與，發(fā)酵過程的微生物種類非常多，相互之間的影響關(guān)系極為復雜。國臺借助現(xiàn)代科學技術(shù)，努力說清楚釀酒微生物、生產(chǎn)原輔料等在各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)中發(fā)揮的作用，建立數(shù)智化標準體系、生產(chǎn)體系和管理體系，推進醬香白酒向現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)和現(xiàn)代文化邁進。

徐巖表示，中國白酒釀造是一個非常復雜的體系，既有生物的過程，也有化學的過程，又是一個生態(tài)的模式。多年以來，國臺一直以品質(zhì)提升為導向，目標精準，持續(xù)投入，開展科學研究，在數(shù)字化釀好酒方面是行業(yè)典范。江南大學與國臺攜手合作，克服困難，取得了許多成果。鑒定會專家從進一步深入研究，到成果應用落地，都提出了非常好的建議，為下一步工作開展提供了重要指導。

科研成果助力國臺酒品質(zhì)提升

鑒定會上，國臺數(shù)智酒業(yè)集團技術(shù)高級研究員兼中心主任助理陳鵬和江南大學教授杜海代表研發(fā)團隊，分別向各位專家領導匯報了“多組學技術(shù)解析醬香型白酒釀造功能菌群特性及微生態(tài)調(diào)控應用”科技成果的研究工作報告和技術(shù)報告。

在研討環(huán)節(jié)，各位專家領導對本次科技成果的研究方向表示高度認可，同時提出了寶貴建議。鑒定委員會認為，本項目研究推動了用新技術(shù)從微生態(tài)的角度解析中國白酒發(fā)酵過程的進度，對白酒釀造機制的解析及可控發(fā)酵具有典型示范意義。

隨后，通過質(zhì)詢答辯、專家討論和專家鑒定等環(huán)節(jié)，由國臺數(shù)智酒業(yè)集團、江南大學共同完成的“多組學技術(shù)解析醬香型白酒釀造功能菌群特性及微生態(tài)調(diào)控應用”科技成果順利通過專家鑒定。

鑒定委員會認為項目整體技術(shù)達到國際領先水平。鑒定意見指出：

采用多組學技術(shù)確定了醬香型白酒釀造高濃度乳酸脅迫下的核心產(chǎn)酒酵母菌群及其功能代謝特征，對醬香型白酒產(chǎn)酒酵母菌群以及產(chǎn)量、品質(zhì)的調(diào)控提供了新的理論依據(jù)。

以白酒釀造體系中的底物調(diào)控作用為切入點，發(fā)現(xiàn)了氨基酸在醬香型白酒釀造過程中的風味貢獻和菌群維持的雙重作用。該研究對內(nèi)源底物介導的白酒釀造菌群自發(fā)代謝調(diào)控體系的認識具有重要意義。

闡明了乳酸脅迫下酒醅中氨基酸對核心產(chǎn)酒酵母菌群代謝維持的調(diào)控機制。通過原位強化調(diào)控驗證了功能酵母菌群具有降酸增醇的作用，為工藝技術(shù)提升提供了科學依據(jù)。

項目研究成果發(fā)表學術(shù)論文5篇，申請專利3件，已授權(quán)專利1件。

專家指出，該項目揭示了醬香型白酒發(fā)酵過程中的核心功能微生物（群）及其代謝特征，確定影響醬香型白酒穩(wěn)定生產(chǎn)的關(guān)鍵理化指標與功能微生物，研究成果的應用落實將在白酒行業(yè)的穩(wěn)定生產(chǎn)、質(zhì)量提升等方面發(fā)揮重要作用。

五項科技成果通過鑒定，國臺科研創(chuàng)新持續(xù)結(jié)碩果

近些年，國臺科技研發(fā)碩果累累，“紅外光譜技術(shù)在醬香型白酒質(zhì)量控制方面的應用”、“主要有機酸及含量對醬香白酒代謝影響評價模型的建立與應用”、“茅臺鎮(zhèn)核心產(chǎn)區(qū)醬香國臺酒風味特征及生物活性組分研究”、“醬香型白酒發(fā)酵過程微生態(tài)調(diào)控及品質(zhì)提升關(guān)鍵技術(shù)與應用”陸續(xù)通過成果鑒定，加上今年“多組學技術(shù)解析醬香型白酒釀造功能菌群特性及微生態(tài)調(diào)控應用”，五項科技成果整體技術(shù)達到國際領先水平，推動國臺科研創(chuàng)新不斷邁上新臺階、再上新水平，為打造數(shù)智國臺提供了強大的發(fā)展動能。

科技創(chuàng)新是白酒傳承創(chuàng)新發(fā)展的動力源。與國內(nèi)外同類技術(shù)比較，本次科研項目成果具有創(chuàng)造性和先進性，采用多組學技術(shù)，圍繞產(chǎn)醇功能菌群不清晰及輪次間產(chǎn)酒有差異的現(xiàn)象進行系統(tǒng)研究，促進了白酒產(chǎn)業(yè)與現(xiàn)代科學技術(shù)和方法有序結(jié)合。本次發(fā)布的科技成果研究推動了用新技術(shù)從微生態(tài)的角度解析白酒發(fā)酵過程的進度，對白酒釀造機制的解析及可控發(fā)酵具有典型示范意義，對于提升基酒品質(zhì)、提高生產(chǎn)的穩(wěn)定性和效率具有極為重大的應用意義和價值。

新名酒是白酒行業(yè)科技創(chuàng)新的引領者和推動者。自建廠以來，國臺就秉承“打造現(xiàn)代健康白酒、創(chuàng)新現(xiàn)代飲酒文化”的企業(yè)理念，長期致力白酒產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新，確保做好一瓶優(yōu)質(zhì)的國臺美酒。國臺始終站在行業(yè)前沿研究問題，通過科技創(chuàng)新成果強化國臺的競爭優(yōu)勢，助力智能釀造發(fā)展，為產(chǎn)區(qū)和行業(yè)的發(fā)展貢獻力量，推引領醬香白酒品質(zhì)提升和產(chǎn)業(yè)發(fā)展。