在中國醬酒核心產(chǎn)區(qū)茅臺(tái)鎮(zhèn)，延續(xù)千年的釀酒傳奇仍在續(xù)寫。據(jù)《仁懷縣志》記載，茅臺(tái)鎮(zhèn)最早的酒號(hào)可以追溯到清乾隆四十九年（1784年）的“茅臺(tái)偈盛酒號(hào)”。此后，茅臺(tái)鎮(zhèn)的酒坊逐漸增多，釀酒歷史從未中斷過，并且形成了獨(dú)特的茅臺(tái)鎮(zhèn)正宗醬酒“12987”釀造工藝。無論什么時(shí)候走進(jìn)茅臺(tái)鎮(zhèn)，這里的空氣中都彌漫著濕潤(rùn)、香甜的酒糟味，這是獨(dú)屬于茅臺(tái)鎮(zhèn)的記憶。

茅臺(tái)鎮(zhèn)第二大釀酒企業(yè)國臺(tái)酒，從1999年扎根茅臺(tái)鎮(zhèn)以來，就嚴(yán)格地秉承茅臺(tái)鎮(zhèn)正宗大曲醬香釀造工藝釀酒。國臺(tái)酒完整的釀酒流程需要整整一年的時(shí)間，期間共有30道工序、269個(gè)環(huán)節(jié)，歷經(jīng)九次蒸煮、八次發(fā)酵，最終形成七個(gè)輪次的基酒。

這還不是結(jié)束。釀出來的基酒，還要經(jīng)過三年時(shí)間的陶壇存儲(chǔ)，一年時(shí)間的勾調(diào)平衡，才能最終灌裝來到我們的身邊，為消費(fèi)者帶來茅臺(tái)鎮(zhèn)正宗醬香的美酒享受。

七個(gè)輪次的基酒，毋庸置疑是國臺(tái)酒風(fēng)味的基石，也是醬酒勾調(diào)大師施展千變?nèi)f化勾調(diào)技藝的底氣所在。每個(gè)輪次都有獨(dú)特的風(fēng)味，將在未來的勾調(diào)過程中擔(dān)當(dāng)不同的風(fēng)味角色。每個(gè)輪次酒的種種特點(diǎn)，每位勾調(diào)師早都了熟于胸。

一輪次酒是“剛烈擔(dān)當(dāng)”，酒精度大于等于57度。國臺(tái)在大雪到大寒期間，即12月至1月，進(jìn)行一輪次酒的生產(chǎn)。貴州當(dāng)?shù)氐募t纓子糯高粱經(jīng)歷完兩次的蒸煮后，糧食中的淀粉含量高，酒精濃度高，有明顯的生糧香，加上這個(gè)輪次產(chǎn)酸微生物繁殖旺盛，因此也帶有澀味和酸味。這一輪次的基酒，就像小孩子活潑好動(dòng)，略微辛辣，在國臺(tái)基酒團(tuán)中屬于剛烈擔(dān)當(dāng)。在成品酒勾調(diào)時(shí)，會(huì)添加適量的一輪次酒，從而提高國臺(tái)酒酒體的放香。

二輪次酒是“清新?lián)?dāng)”，酒精度大于等于54.5度。從立春到驚蟄，即1月至2月，迎來了和煦的春風(fēng)，也迎來了國臺(tái)酒二輪次酒的生產(chǎn)。二輪次酒的糧食糊化時(shí)間最長(zhǎng)，會(huì)為三輪次大回酒的釀造微生物生長(zhǎng)代謝提供充足的營養(yǎng)做好充足準(zhǔn)備。二輪次酒以香味見長(zhǎng)，酒香清新，在酸香和糧食香的基礎(chǔ)上又多了甜香，入口酸澀感較明顯，但后味回甜干凈。這一輪次的基酒，略帶青澀，外露鋒芒，酒體表現(xiàn)出些許酸澀，像是二十出頭的年輕人，在國臺(tái)基酒團(tuán)中屬于清新?lián)?dāng)，二次輪次酒在勾調(diào)時(shí)，也可適量添加，提高成品酒的酒體放香。

歷經(jīng)一、二輪次的積勢(shì)蓄能，國臺(tái)酒釀造就到了最重要的“大回酒”環(huán)節(jié)，即是國臺(tái)酒釀造第三、四、五輪次酒的總稱。這三個(gè)輪次產(chǎn)量占到全年基酒產(chǎn)量的60%以上，是全年集中生產(chǎn)醬香典型體的輪次，同時(shí)也是勾調(diào)中使用比例最大的三個(gè)輪次基酒。

三輪次酒是“門面”擔(dān)當(dāng)，酒精度大于等于54.5%度。在草長(zhǎng)鶯飛的3月至4月，作為大回酒之首的三輪次酒正在進(jìn)行生產(chǎn)。這一次輪次的酒，酒花漂亮，微有木香，并開始出現(xiàn)較為明顯的醬香，入口醇和，口感豐滿。這一輪次的基酒，酒體醬香格局基本呈現(xiàn)，后味還帶著一些微澀，像是進(jìn)入而立之年的青年，正逐漸褪去青澀與棱角，蓬勃著朝氣與活力，在國臺(tái)基酒團(tuán)中屬于門面擔(dān)當(dāng)。

四輪次酒是“和諧”擔(dān)當(dāng)，酒精度大于等于53.5度。5到6月，夏季開始了，茅臺(tái)鎮(zhèn)的天氣也更加炎熱，四輪次酒開始生產(chǎn)，釀酒微生物也進(jìn)入了繁殖代謝的旺盛期，產(chǎn)香更加豐富。這一輪次的基酒，各種香氣香味物質(zhì)含量比較適中，焙烤香、果香等香味全面，醬味更加明顯了、酒體醇厚豐滿且干凈、后味長(zhǎng)，酒質(zhì)也最為協(xié)調(diào)，是感官最接近成品酒的單輪次酒。這一輪次的基酒，就像人到不惑之年，承上啟下，即富有朝氣又兼具穩(wěn)重，是一個(gè)集體中的頂梁柱，在國臺(tái)基酒團(tuán)中屬于和諧擔(dān)當(dāng)。

五輪次酒是“智囊”擔(dān)當(dāng)，酒精度大于等于53度。6至7月潮濕炎熱，國臺(tái)酒的釀酒車間內(nèi)，五輪次酒的生產(chǎn)正在如火如荼地進(jìn)行著。五輪次酒作為“大回酒”的收官輪次，個(gè)性鮮明，帶著怡人的焙烤香，還有舒適的焦香和突出的曲香，酒體豐滿，細(xì)膩干凈。這一輪次的基酒，顯得從容淡定，香和味更加平和豐滿，好比知天命的年紀(jì)，對(duì)世事有著深度的洞察和理解，有著超然的“智慧”，在國臺(tái)基酒團(tuán)中屬于智囊擔(dān)當(dāng)。

六輪次酒是“補(bǔ)味”擔(dān)當(dāng)，酒精度大于等于52度。8-9月茅臺(tái)鎮(zhèn)仍然酷熱，六輪次酒的生產(chǎn)正在進(jìn)行中。六輪次酒的典型特征是“以味見長(zhǎng)”，它有著濃郁的焦糊香、帶有干植物香和曲香，和前期輪次清新的果香、花香，剛勁的口味剛好形成了有益互補(bǔ)。這一輪次的酒，猶如人生耳順之年，老當(dāng)益壯，愈發(fā)彌散出溫文儒雅和穩(wěn)重的韻味，在國臺(tái)基酒團(tuán)中屬于補(bǔ)味擔(dān)當(dāng)。在勾調(diào)時(shí)添加適量的六輪次酒，能提升酒體的醬香風(fēng)格，是國臺(tái)酒勾調(diào)中不可或缺的輪次基酒。

七輪次酒是“穩(wěn)重”擔(dān)當(dāng)，酒精度大于等于52度。到了9-10月份，漫山遍野紅粱豐收時(shí)候，國臺(tái)酒的生產(chǎn)也進(jìn)入了收官階段——七輪次酒生產(chǎn)。紅纓子糯高粱經(jīng)過不斷的蒸煮發(fā)酵，七輪次的酒烤到了最后，出現(xiàn)了明顯的焦枯味，糊香很突出，入口醇和。這一輪次的酒，就好像人到古稀之年，更加穩(wěn)重，顯著的焦枯味讓醬酒的空杯香留香更持久，讓酒體更顯穩(wěn)重飽滿，在國臺(tái)基酒團(tuán)中屬于穩(wěn)重?fù)?dān)當(dāng)。

而在輪次基酒釀造結(jié)束后，國臺(tái)還會(huì)對(duì)各輪次的酒進(jìn)行品評(píng)定級(jí)、分壇陶藏，再經(jīng)勾調(diào)大師們的妙手偶得，使不同年份、不同輪次、不同香型等級(jí)、不同班組的成百上千種基酒相互“平衡”和“補(bǔ)充”，充分發(fā)揮自身的風(fēng)味擔(dān)當(dāng)作用，最終形成國臺(tái)酒特有的風(fēng)味、口感和香氣效果。

（國臺(tái)勾調(diào)中心部分成員）

從大雪到白露，在國臺(tái)酒七個(gè)輪次酒里，可以迎面遇見四季的繽紛色彩和迥異況味。七個(gè)輪次，不同的風(fēng)味和特征，這給醬香酒的勾調(diào)賦予了滿滿的藝術(shù)感。

尤其是，如果再在其中加入不同年份，不同典型體的基酒后，整個(gè)醬香酒的釀制都充滿了變化，最終的成品也會(huì)形成千變?nèi)f化、各不相同的口感。

所以喜愛國臺(tái)酒的人，往往都是對(duì)醬酒多層次的風(fēng)味著迷。一杯國臺(tái)酒，正如人生百態(tài)，充滿無限的可能。