在白酒企業(yè)中,國(guó)臺(tái)酒業(yè)是很早開(kāi)始推行智能化釀造的酒企之一。十余年探索,六次迭代升級(jí),如今在國(guó)臺(tái)酒莊智能釀造制酒一車(chē)間內(nèi),已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了制酒過(guò)程的全面智能化,基本確定國(guó)臺(tái)智能釀造的樣板。國(guó)臺(tái)酒業(yè)以此為標(biāo)準(zhǔn),穩(wěn)步推進(jìn)已有車(chē)間的技改和新車(chē)間建設(shè),堅(jiān)定地推行智能化釀造升級(jí)。行業(yè)管理者和專(zhuān)家普遍認(rèn)為,國(guó)臺(tái)酒業(yè)在醬酒領(lǐng)域推進(jìn)數(shù)字賦能、綠色集約、智能釀造是比較早的,走得也是比較快的。

從最近兩年國(guó)家層面的政策來(lái)看,制造業(yè)智能化升級(jí),倡導(dǎo)高質(zhì)量發(fā)展已經(jīng)是不可逆的趨勢(shì)。因此,對(duì)規(guī)?；拙破髽I(yè)而言,智能化釀造是必然要經(jīng)歷的變革。國(guó)臺(tái)酒業(yè)從十年前著手布局,搶跑智能釀造,更用自身經(jīng)驗(yàn)提煉出一份智能釀造的“國(guó)臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)”。

作為備受業(yè)界關(guān)注和期待的重大成果,2023年國(guó)臺(tái)酒業(yè)發(fā)布了《國(guó)臺(tái)智能釀造標(biāo)準(zhǔn)體系》。該標(biāo)準(zhǔn)體系包含“7”個(gè)部分、“4”個(gè)目錄層級(jí)、“534”項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)文件,將傳統(tǒng)工藝細(xì)化為30道工序、269個(gè)環(huán)節(jié)、1071項(xiàng)指標(biāo),來(lái)源于國(guó)臺(tái)在制曲、釀酒、攤晾、存儲(chǔ)等各個(gè)環(huán)節(jié)經(jīng)年累月的積累與實(shí)踐,是國(guó)臺(tái)多年來(lái)探索智能釀造的經(jīng)驗(yàn)總結(jié),是國(guó)臺(tái)智能釀造的規(guī)范與總則,是國(guó)臺(tái)智能釀造轉(zhuǎn)型的基礎(chǔ)與先決條件。同時(shí)也為白酒的智能化釀造提供了一套可再現(xiàn)、可復(fù)制、可推廣的“國(guó)臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)”。

走進(jìn)國(guó)臺(tái)酒莊智能釀造制酒車(chē)間,在映入眼簾的中央控制室內(nèi),工作人員正在通過(guò)MES系統(tǒng)和SCADA系統(tǒng),指揮和監(jiān)控國(guó)臺(tái)酒釀造的各個(gè)環(huán)節(jié),從進(jìn)糧、潤(rùn)糧,到上甑、蒸酒、接酒、攤晾,再到加曲、起堆、下窖等。在中央控制室的指揮下,全程自動(dòng)化,僅需要少量工作人員實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)和機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)即可。

此外,還可以看到大曲醬香白酒釀造工藝的完整智能化釀造流程:智能起入窖系統(tǒng),通過(guò)程序邏輯控制及激光定位防撞,可以實(shí)現(xiàn)兩套機(jī)構(gòu)同時(shí)工作,大幅提高生產(chǎn)效率;機(jī)器人智能上甑系統(tǒng),根據(jù)“見(jiàn)汽壓醅”和“輕、松、薄、準(zhǔn)、勻、平”的原則模擬人工上甑,能自動(dòng)調(diào)節(jié)蒸汽壓力,嚴(yán)格按照工藝要求上甑;智能攤晾加曲系統(tǒng),實(shí)現(xiàn)了酒糟攤晾過(guò)程不落地,自然降溫,自動(dòng)加曲混勻,還進(jìn)行了多層設(shè)計(jì),減少占地面積,增加了空間的利用率。

可以看出,國(guó)臺(tái)酒業(yè)智能釀造與傳統(tǒng)釀造最大的不同點(diǎn),并不在于工藝,而在于工具的使用,智能釀造是白酒釀造工具的飛躍。通過(guò)改造工具,國(guó)臺(tái)酒業(yè)探索出提高效能、穩(wěn)定白酒品質(zhì)的有效途徑。

大曲醬香酒的釀造講求天人共釀。對(duì)醬香企業(yè)來(lái)說(shuō),身處核心產(chǎn)區(qū)就擁有天造地設(shè)、無(wú)法復(fù)制的自然稟賦。而茅臺(tái)鎮(zhèn)地方就這么大,資源就這么多,環(huán)境承載能力也有不可突破的紅線,這就決定了傳統(tǒng)式的擴(kuò)產(chǎn)方式存在一個(gè)總產(chǎn)能的天花板。

國(guó)臺(tái)酒業(yè)致力于釀造正宗大曲醬香白酒,離不開(kāi)茅臺(tái)鎮(zhèn)的產(chǎn)區(qū)條件,而產(chǎn)能又是發(fā)展過(guò)程中必然要突破的一道關(guān)卡,扎根茅臺(tái)鎮(zhèn)二十多年,國(guó)臺(tái)酒業(yè)很早就認(rèn)識(shí)到,傳統(tǒng)的擴(kuò)產(chǎn)方式有時(shí)代的局限性。

于是國(guó)臺(tái)酒業(yè)決定走一條走“高端、集約、綠色、生態(tài)、協(xié)調(diào)”的可持續(xù)發(fā)展之路。從2011年著手布局智能釀造,力爭(zhēng)在有限的土地資源上,最大限度地創(chuàng)造產(chǎn)能奇跡。

秉持著“向空中要空間,向地下要面積”的設(shè)計(jì)理念,國(guó)臺(tái)酒莊的規(guī)劃設(shè)計(jì)打破了傳統(tǒng)醬酒釀造企業(yè)廠房平鋪式布局的局限,大膽創(chuàng)新,將其轉(zhuǎn)變?yōu)榱Ⅲw車(chē)間。國(guó)臺(tái)酒莊制酒一車(chē)間是5層設(shè)計(jì),地面一層是上甑區(qū)、窖池區(qū)和接酒區(qū),配料、堆積發(fā)酵、攤晾等則依次分布在2層至4層。而實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)也表明,立體式的釀造車(chē)間與平鋪式的車(chē)間對(duì)釀造的酒體相比沒(méi)有明顯差別。

把攤晾區(qū)挪到樓上,給窖池騰出更多空間,國(guó)臺(tái)酒業(yè)在有限的土地上,擴(kuò)大了一倍多的產(chǎn)能。據(jù)了解,國(guó)臺(tái)酒莊通過(guò)制酒車(chē)間的改造,以350畝的占地承擔(dān)了1萬(wàn)噸的設(shè)計(jì)產(chǎn)能。而完成同樣的產(chǎn)能,傳統(tǒng)釀造需要配套土地800畝至1000畝。

不僅制酒車(chē)間集約化,在國(guó)臺(tái)酒業(yè)的智能化數(shù)字酒庫(kù)中,更是把空間利用發(fā)揮得淋漓盡致。國(guó)臺(tái)的酒庫(kù)每一棟分為5層,每層設(shè)置兩層鋼架,上下存放不同容量的陶壇,每個(gè)壇子里存放著國(guó)臺(tái)不同年份的基酒。

國(guó)臺(tái)酒莊規(guī)劃有6棟酒庫(kù),每棟儲(chǔ)酒1萬(wàn)噸?；苾?chǔ)量是醬香企業(yè)最大的財(cái)富,國(guó)臺(tái)用立體化的設(shè)計(jì)思路建造數(shù)字酒庫(kù),也為國(guó)臺(tái)建起了一座座智能化的“金山”。

智能釀造改變的不僅是國(guó)臺(tái)酒業(yè)產(chǎn)能擴(kuò)張的方式,也徹底改變了國(guó)臺(tái)釀酒工人的工作環(huán)境。在國(guó)臺(tái)酒莊的制酒車(chē)間里,工人們不再揮汗如雨,從事繁重的體力勞動(dòng)。而是安穩(wěn)地坐在總控室,時(shí)時(shí)檢測(cè)機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)情況和數(shù)字參數(shù)即可。從體力勞動(dòng)向腦力勞動(dòng)轉(zhuǎn)換,國(guó)臺(tái)通過(guò)智能釀造也在培養(yǎng)新一代的釀酒工程師。

如今,國(guó)臺(tái)酒業(yè)以科研帶動(dòng)智能化釀造系統(tǒng)創(chuàng)新,收到了一些顯著的成效,以國(guó)臺(tái)酒莊為例,實(shí)現(xiàn)1萬(wàn)噸產(chǎn)能配套用地僅350畝,而傳統(tǒng)釀造則需配套土地850畝至1000畝,立體布局節(jié)約土地60%。智能釀造車(chē)間的耗水量降低78%,耗天然氣量降低17%,綜合能耗相比國(guó)內(nèi)清潔生產(chǎn)領(lǐng)先指標(biāo)降低53%。據(jù)了解,今年國(guó)臺(tái)酒業(yè)總投產(chǎn)2萬(wàn)噸,其中智能釀造投產(chǎn)超過(guò)1萬(wàn)噸,標(biāo)志著國(guó)臺(tái)開(kāi)啟了以智能釀造為引領(lǐng)的高質(zhì)量發(fā)展新階段。

相信未來(lái),國(guó)臺(tái)酒業(yè)將繼續(xù)堅(jiān)持守正創(chuàng)新,釀好酒、酒好喝、酒喝好,為整個(gè)行業(yè)進(jìn)步貢獻(xiàn)更多力量,穩(wěn)步走進(jìn)中國(guó)新名酒的征程。