葡萄變成葡萄酒，最不能缺的步驟就是發(fā)酵。葡萄酒的發(fā)酵方式有好多種，雷盛紅酒給大家講講葡萄酒都有哪些發(fā)酵方式。開放式發(fā)酵。一般指將壓碎的葡萄連皮帶汁放入開口的發(fā)酵桶或發(fā)酵池中，加入酒母，控制好溫度待其自然發(fā)酵。這樣的發(fā)酵方式利于葡萄與更多氧氣接觸，利于酵母繁殖，能夠讓發(fā)酵更加充分。也能讓酒莊人員及時(shí)觀察酒帽，及時(shí)將酒帽壓到正在發(fā)酵的葡萄汁中。一般用于釀造量少的葡萄酒。封閉式發(fā)酵。將制備好的葡萄汁和培養(yǎng)酵母裝入密閉的發(fā)酵桶里或罐里約八成滿，安好發(fā)酵栓，使二氣化碳在發(fā)酵過程中從發(fā)酵栓中溢出。有的會(huì)安裝按壓板，確保葡萄皮浸入液體中而不上浮。密閉的發(fā)酵會(huì)保存更多的香氣，酒精濃度相對(duì)較高。連續(xù)發(fā)酵。用連續(xù)發(fā)酵桶進(jìn)行發(fā)酵，過程中不斷投料、出酒這樣的連續(xù)和循環(huán)。連續(xù)發(fā)酵選擇每日定時(shí)定量放出發(fā)酵酒并投料，投料時(shí)打開出酒閥使發(fā)酵酒自由流出。這種發(fā)酵方式適合大規(guī)模生產(chǎn)，生產(chǎn)出來的葡萄酒品質(zhì)普通。出桶后發(fā)酵。將發(fā)酵接近成熟的酒液出桶，然后再將這些“原酒”泵入酒母的貯酒桶，安上發(fā)酵進(jìn)行后發(fā)酵。由于出桶供給了空氣，休眠的酵母復(fù)蘇，再進(jìn)行發(fā)酵作用將剩余糖分發(fā)酵完。