整串發(fā)酵在字面上很容易理解，就是將沒有去梗的整串葡萄直接放入發(fā)酵缸中進(jìn)行發(fā)酵。整串帶梗發(fā)酵是葡萄酒最原始的釀造方式，這樣的方式釀造的葡萄酒會帶有粗獷的單寧感，尤其在果梗還有青色未木質(zhì)化的時候，單寧會更重。隨著釀造工藝發(fā)展，大部分葡萄酒都采用去梗釀造。那么，整串發(fā)酵會給葡萄酒帶來哪些影響呢？1.改變風(fēng)味。整串發(fā)酵的好處既有果梗里的酚類物質(zhì)能夠進(jìn)入酒液，同時葡萄顆粒沒有經(jīng)過壓榨，在酵母菌的持續(xù)發(fā)酵下，果實(shí)會爆烈并自然釋放出果汁。這個過程會與去梗單粒壓榨發(fā)酵有很大不同，能夠改變葡萄酒的香氣成分，融在酒液中的風(fēng)味物質(zhì)也會更加豐富。2.降低酒精。葡萄梗中含有大量的水分而不是糖分，因此整串帶梗發(fā)酵的過程不會有更多的糖轉(zhuǎn)化成酒精，整串發(fā)酵一般采用開放式的較小容器利于酒精揮發(fā)，整體能夠降低酒精度。3.增加清新感。葡萄帶梗發(fā)酵能降低發(fā)酵溫度，能為葡萄酒增加清新感，尤其是白葡萄酒。大部分釀酒師的經(jīng)驗(yàn)認(rèn)為未經(jīng)破碎的整串葡萄發(fā)酵，葡萄酒更為柔順且果香清新。法國勃艮第產(chǎn)區(qū)是整串發(fā)酵工藝的先鋒，該產(chǎn)區(qū)很多頂級名莊都使用整串發(fā)酵工藝，如羅曼尼?康帝酒莊、勒樺酒莊、菜刀酒莊等都是典型代表。如今世界各地葡萄酒生產(chǎn)商和酒莊都開始嘗試使用整串發(fā)酵工藝進(jìn)行釀造。