10月25日，江小白與茅臺(tái)、五糧液等同被收錄在世界蒸餾酒品牌100強(qiáng)榜單。近日，江記酒莊又通過(guò)了純糧固態(tài)發(fā)酵認(rèn)證這一國(guó)家級(jí)認(rèn)證。江小白的工藝價(jià)值不斷被認(rèn)可，再次提振了巴酒的品質(zhì)表達(dá)。

　　溯源巴酒的數(shù)千年傳奇，江小白只是后來(lái)者，但其扎根的江津白沙鎮(zhèn)是巴酒輝煌的見(jiàn)證。在此好酒酒脈之地誕生的江小白，從川法古法小曲清香技藝開(kāi)始，一路升級(jí)與進(jìn)發(fā)，現(xiàn)在以“清香自然酒”被重新認(rèn)知。

　　白酒的獨(dú)特與巴酒的超越

　　世界范圍內(nèi)，蘇格蘭威士忌、勃艮第葡萄酒、干邑白蘭地、墨西哥金酒等都是公認(rèn)的好酒。這些酒種前的地名，就是人們常說(shuō)的酒產(chǎn)區(qū)。

　　中國(guó)白酒從國(guó)外引入了“產(chǎn)區(qū)”一詞，從最開(kāi)始的白酒金三角、川酒、黔酒、黃淮名酒帶的籠統(tǒng)表達(dá)，細(xì)化到宜賓、茅臺(tái)鎮(zhèn)、杏花村、白沙、亳州、宿遷等具體地理位置。

　　酒產(chǎn)區(qū)的塑造，也助力表達(dá)了白酒因地理不同的獨(dú)特性。好酒是種出來(lái)的，好的釀酒原料由糧種和產(chǎn)地的土壤、氣候、水質(zhì)等共同決定。中國(guó)白酒高度依賴(lài)于糧谷，原糧產(chǎn)地自然也是白酒產(chǎn)區(qū)的重要構(gòu)成。好酒更是發(fā)酵出來(lái)的，窖池、土壤、水質(zhì)、氣候、風(fēng)俗、海拔、微生物種類(lèi)與活躍性等與地理相關(guān)的要素，決定了白酒的風(fēng)味組成。在此基礎(chǔ)上，經(jīng)過(guò)蒸餾提香、陶壇儲(chǔ)存和精心勾調(diào)，白酒方成。

　　區(qū)別于世界烈酒，中國(guó)白酒的風(fēng)味更復(fù)雜。從氣相色譜這一科學(xué)儀器出發(fā)，清香白酒的色譜峰高于威士忌等所有烈酒。究其原因，這與不同酒種發(fā)酵方式有關(guān)。

　　世界烈酒多采用的是人工培育的酵母做發(fā)酵劑，密封缸罐等為發(fā)酵容器。中國(guó)白酒則為純糧固態(tài)發(fā)酵，即曲藥網(wǎng)絡(luò)自然界微生物，開(kāi)放式發(fā)酵過(guò)程充分與外界接觸，是自然界中微生物再次參與發(fā)酵。微生物族群的種類(lèi)豐富度、活躍性，是好白酒至關(guān)重要的決定要素，由其所在的環(huán)境、溫度、濕度和土壤等共同決定。

　　《江津縣志》寫(xiě)明，江津白沙鎮(zhèn)四面環(huán)山，位于天然的森林系統(tǒng)，溫和的亞熱帶季風(fēng)氣候，讓這里雨量充足，保證了釀酒高粱的支鏈淀粉含量，而這里微生物豐富且穩(wěn)定，保證了白酒的獨(dú)特口感與風(fēng)味豐富。江記酒莊選址于江邊（長(zhǎng)江上游支流驢溪河），最大程度利用了江津白沙鎮(zhèn)的微生物族群優(yōu)勢(shì)。

　　巴酒，清香的自然進(jìn)化

　　理解江小白和巴酒，還有一個(gè)問(wèn)題必須回答——為什么是小曲清香？

　　白酒釀造過(guò)程被稱(chēng)為“天人合一”，環(huán)境及其蘊(yùn)含的微生物族群是作“天”的部分，其不可復(fù)制而顯得獨(dú)特、稀缺。而“人”的因素是發(fā)現(xiàn)微生物奧秘和推動(dòng)工藝升級(jí)。江津生產(chǎn)小曲清香，是環(huán)境的賜予，也是人的選擇，它的定型與近代白酒之父陳茂椿相關(guān)。

　　陳茂椿，1936年畢業(yè)于北京大學(xué)化學(xué)系，師從微生物學(xué)先驅(qū)魏嵒壽，白酒行業(yè)泰斗級(jí)人物秦含章是他的同門(mén)師兄；同時(shí)他還留學(xué)日本，并有過(guò)啤酒廠、糖廠、酒廠等實(shí)習(xí)工作經(jīng)歷。

　　在那個(gè)年代，全國(guó)會(huì)釀酒的匠人很多，但是懂得發(fā)酵等理論知識(shí)的人卻很少，陳茂椿就是推動(dòng)了川酒（彼時(shí)重慶屬于四川）走向科學(xué)釀造的拓荒人。

　　回國(guó)后，陳茂椿任過(guò)西南工業(yè)部重慶工業(yè)試驗(yàn)所糖酒研究室任副主任，這個(gè)機(jī)構(gòu)后來(lái)演變成了鼎鼎大名的四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院。在這里，陳茂椿總結(jié)出了川法小曲清香酒的工藝。

　　技術(shù)的進(jìn)步，推動(dòng)了江津一帶川法小曲清香酒的澎湃時(shí)代。1944年，江津燒酒年產(chǎn)量超過(guò)3200萬(wàn)斤，位列川渝第一?！督蚩h志》也記錄彼時(shí)江津?yàn)槲髂系谝痪奇?zhèn)。

　　遺憾的是，在上世紀(jì)90年代、本世紀(jì)2002至2012的白酒黃金十年，巴酒錯(cuò)失升級(jí)先機(jī)。如今，巴酒將為消費(fèi)者提供新的品質(zhì)體驗(yàn)定為新消費(fèi)時(shí)代的新出路。

　　誕生于新消費(fèi)時(shí)代的江小白，以創(chuàng)造不可能為指引，推動(dòng)巴酒釀造新口感。在純糧固態(tài)發(fā)酵的傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上，在“天人合一”的釀酒理念下，江小白放大自然的地位一面守正，一面創(chuàng)新，完成了“清香自然酒”的品質(zhì)塑造和表達(dá)。

　　在傳統(tǒng)小曲清香酒的工藝基礎(chǔ)上，江小白研制出了“本味釀造法”。該工藝包括本糧、本曲、本水、本藝四個(gè)方面。在釀造過(guò)程中，江小白以青石窖為發(fā)酵容器，沒(méi)有窖泥味；不用糠殼，沒(méi)有輔料雜味，盡量凸顯糧食的香醇、綿甜、爽凈度更高，打造“純粹糧食酒”。

　　一瓶好酒，沖擊市場(chǎng)

　　早于2020年，江小白就已經(jīng)使用本味釀造法工藝，由此拉開(kāi)了產(chǎn)品酒體的全面升級(jí)。

　　2021年，江小白52度、一斤裝的“金蓋”上市。白酒國(guó)家評(píng)委、江小白技術(shù)總工邵家艷表示，十年里，江小白已經(jīng)完成了三代酒體的進(jìn)化。

　　邵家艷是江小白釀造工藝的主導(dǎo)人，也是江津燒酒釀造技藝第四代非遺傳承人，據(jù)她介紹，“本味釀造法”的源于“本糧”“本曲”“本水”“本藝”等等，其中的一堆“本”就表達(dá)了一個(gè)意思，——高粱酒的本來(lái)味道。

　　由本味釀造法生產(chǎn)出的“清香自然酒”，開(kāi)始全面接受市場(chǎng)的檢驗(yàn)。今年9月，江小白農(nóng)莊與自然造物打造的聯(lián)名產(chǎn)品——千丘田，首批產(chǎn)品一經(jīng)推出即告罄。最終，這個(gè)限量款產(chǎn)品，由于呼聲太高，生生追加了訂單。千丘田就是江小白本味釀造法的極致代表。

　　千丘田所用高粱全部來(lái)自于江小白農(nóng)莊自產(chǎn)的金皮糯高粱，這是江小白以20選1的標(biāo)準(zhǔn)，選育出金皮糯1號(hào)，擁有豐富的支鏈淀粉，單寧及花青素的含量恰到好處，其經(jīng)蒸煮和發(fā)酵后，會(huì)賦予高粱酒特殊的芳香。

　　由“本糧”生產(chǎn)出來(lái)的酒，會(huì)再在隆昌陶壇中陳化，從至純升級(jí)為至醇，使得千丘田的酒體更加飽滿(mǎn)與豐富。

　　隨著江小白農(nóng)莊的完善，江記酒莊的持續(xù)釀造和提升存酒規(guī)模，江小白“清香自然酒”的品質(zhì)優(yōu)勢(shì)得到了進(jìn)一步的加強(qiáng)。

　　現(xiàn)在這些清香自然酒已經(jīng)被灌注進(jìn)江小白全系產(chǎn)品，江小白金蓋系列、江小白小瓶系列、雙重喜慶等也在為市場(chǎng)提供更純凈與更醇美的白酒體驗(yàn)。

　　成為品質(zhì)新表達(dá)的明日之星

　　不止江小白，二十多年來(lái)，全國(guó)非名產(chǎn)區(qū)和區(qū)域白酒都在探索新的品質(zhì)風(fēng)格。在各大暢銷(xiāo)白酒品牌的夾擊下，同類(lèi)產(chǎn)品難以沖擊和改變，現(xiàn)在還能活躍的白酒，無(wú)不在純糧固態(tài)釀造的基礎(chǔ)上，通過(guò)原料品質(zhì)升級(jí)、發(fā)酵等釀造工藝升級(jí)進(jìn)行了品質(zhì)的新表達(dá)。

　　從湖南湘西的酒鬼酒占位馥郁香開(kāi)始，越來(lái)越多白酒品牌向風(fēng)格突破。比較成功的有河南的仰韶推出了陶融香、皇溝研發(fā)了馥香、金種子馥合香、今世緣醬香板塊的清雅風(fēng)格，也包含清香自然酒締造者的江小白。

　　今年，江小白繼續(xù)提出：新周期下，通過(guò)深度創(chuàng)新成為明日之星。

　　這個(gè)創(chuàng)新，不是營(yíng)銷(xiāo)手段，而是產(chǎn)品的科研技術(shù)創(chuàng)新、新品類(lèi)的創(chuàng)新、新場(chǎng)景的創(chuàng)新等諸多方面。這是江小白創(chuàng)牌十二年的認(rèn)知積累，也是江小白沖破調(diào)整期的實(shí)力儲(chǔ)備。

　　理性地分析，白酒消費(fèi)觀點(diǎn)正在發(fā)生變化，在健康意識(shí)崛起下，能夠提供清雅純凈口感和舒適飲后感的酒體能受到新消費(fèi)群體的追捧；同時(shí)，汾酒引領(lǐng)的清香大時(shí)代，加速了和擴(kuò)大了清香白酒的市場(chǎng)發(fā)展。

　　從這個(gè)角度看，以純糧固態(tài)發(fā)酵傳統(tǒng)工藝為基礎(chǔ)，有著“清香自然酒”創(chuàng)新優(yōu)勢(shì)的江小白，內(nèi)外動(dòng)力都得勢(shì)，或打開(kāi)明日之星的成長(zhǎng)路徑。